粵式叉燒包作為廣式茶點(diǎn)中zui受消費(fèi)者歡迎的品類之一，具有外皮香甜松軟、肉餡軟糯濃郁的特點(diǎn)。但是其餡料多、富含芡汁的特性使其更容易受到運(yùn)輸過(guò)程中環(huán)境溫度波動(dòng)影響，從而引發(fā)淀粉分子玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變、以及冰晶重結(jié)晶作用加劇品質(zhì)劣變。因此，在粵式叉燒包的實(shí)際生產(chǎn)中，生產(chǎn)工藝選擇要考慮的因素更多?，F(xiàn)有的工業(yè)化生產(chǎn)粵式叉燒包常用的冷卻-凍結(jié)(Coolingfreezing,CF)技術(shù)是鼓風(fēng)冷卻結(jié)合空氣凍結(jié)，鼓風(fēng)冷卻耗時(shí)約40 min，對(duì)冷卻車間的空氣環(huán)境和散熱能力有較高要求；而空氣凍結(jié)處于慢速凍結(jié)到快速凍結(jié)的臨界點(diǎn)，對(duì)食品品質(zhì)有一定的影響，ZHU F研究發(fā)現(xiàn)緩慢凍結(jié)過(guò)程會(huì)造成大尺寸、不規(guī)則且分布不均的冰晶形成，進(jìn)而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。近年來(lái)也有很多新興的CF技術(shù)例如真空冷卻技術(shù)、液氮凍結(jié)技術(shù)、流態(tài)化冷凍技術(shù)和浸漬冷凍技術(shù)不斷涌現(xiàn)，但目前尚未廣泛應(yīng)用于叉燒包等面制食品的工業(yè)化生產(chǎn)中。

CF將傳統(tǒng)的冷凍分為冷卻和凍結(jié)2個(gè)環(huán)節(jié)，這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用能夠在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)快速降溫，減少微生物的滋生，同時(shí)給產(chǎn)品帶來(lái)一個(gè)較低的初始溫度以補(bǔ)償運(yùn)輸過(guò)程中的溫度波動(dòng)，能夠減緩后續(xù)貯藏環(huán)節(jié)的品質(zhì)劣變。但是，不同產(chǎn)品的特性不同，zuishihe的CF工藝也不相同，因此，在降溫過(guò)程中，選擇合適的方式，zuida程度保留其原有品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期是研究的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。目前，針對(duì)叉燒包這類蒸制類面制品降溫的研究多為全程使用一種技術(shù)，朱紫琪等研究了不同凍結(jié)方式對(duì)冷凍生坯包子品質(zhì)的影響；段人鈺等研究了4種冷卻方式(自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻)對(duì)包子品質(zhì)影響；汪麗萍等[8]研究了凍結(jié)溫度對(duì)冷凍全麥饅頭復(fù)蒸品質(zhì)及組分性質(zhì)的影響，鮮有對(duì)速冷和速凍方式組合的研究。

1、叉燒包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

儀器：上海騰拔國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀

配件：直徑100mm壓盤探頭

可以用于測(cè)定叉燒包的硬度、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)