近日，浙江省農(nóng)科院食品科學(xué)研究所研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：9.8）發(fā)表了題為“Preparation and characterization of chitosan-sodium alginate complex edible casings incorporated with tea polyphenols and their application in dry-cured sausages"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用于測定腸衣的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率。

本研究以殼聚糖（CS）和海藻酸鈉（SA）為基質(zhì)，制備了一種負(fù)載茶多酚（TP）的新型可食用功能性腸衣。與單一殼聚糖腸衣相比，復(fù)合腸衣（添加海藻酸鈉與茶多酚）的斷裂伸長率和水蒸氣透過率顯著降低，分別降至 35.8 ± 4.47% 和 0.31 ± 0.04 g?mm/(h?m2?kPa)。同時(shí)，該復(fù)合腸衣對腸炎沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的抑菌率，以及 DPPH 自由基清除活性、ABTS 自由基清除活性顯著提升，分別達(dá)到 92.3 ± 0.23%、80.7 ± 0.12%、85.5 ± 0.70% 和 85.7 ± 0.21%。分子結(jié)構(gòu)分析表明，海藻酸鈉和茶多酚主要通過氫鍵與靜電相互作用嵌入殼聚糖腸衣結(jié)構(gòu)中。與膠原蛋白腸衣相比，優(yōu)化后的腸衣（添加 0.10% 茶多酚的 CS?SA 復(fù)合腸衣）在貯藏期間可顯著抑制干腌香腸的蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化以及微生物生長。

力學(xué)性能在預(yù)測薄膜在應(yīng)用過程中的變化與完整性方面起著關(guān)鍵作用?？估瓘?qiáng)度（TS） 反映了包裝材料所能承受的zuida拉伸應(yīng)力，而斷裂伸長率（EB） 則表征包裝的韌性與延展性。復(fù)合腸衣的斷裂伸長率（EB）和抗拉強(qiáng)度（TS）變化如圖 A 和 B 所示。單一殼聚糖（CS）腸衣的力學(xué)性能zuiyou，其抗拉強(qiáng)度與斷裂伸長率分別為 14.2±1.55 MPa 和 81.1±7.95%。添加海藻酸鈉（SA）和茶多酚（TP）對抗拉強(qiáng)度（TS）無顯著影響，但顯著降低了斷裂伸長率（EB）。本研究中，與單一殼聚糖腸衣相比，添加 SA 與 TP 后，斷裂伸長率分別由 81.1±7.95% 降至 45.4±4.16% 和 35.8±4.47%。斷裂伸長率的降低表明腸衣變形程度減小，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性提高。不同研究中殼聚糖膜的力學(xué)性能存在差異且數(shù)值偏高，這可能與所采用的制備方法不同有關(guān)。

參考文獻(xiàn)：Huanhuan Li, et al.Preparation and characterization of chitosan-sodium alginate complex edible casings incorporated with tea polyphenols and their application in dry-cured sausages. Food Chemistry, 2026