蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解，再加入糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。因具有味道鮮美、蠔香濃郁、粘稠適度和營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，蠔油產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛。蠔油品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受度。

     通過使用質(zhì)構(gòu)儀，研究人員可以對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行解析，并對(duì)食品的硬度、脆性、咀嚼性、韌性或彈性等諸多指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評(píng)價(jià)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擠壓探頭

將蠔油樣品倒入樣品杯中，測試條件設(shè)置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離 5mm

測試結(jié)果：蠔油的硬度、稠度、粘聚性等指標(biāo)